茶法八種
 
 文  許玉蓮
 
要將茶“泡好”的因素包括:茶葉投放量、泡茶水溫度、茶葉浸泡時間以及茶質、水質、器質等。茶質是指了解茶的制造法,才能掌握它的本性,泡茶時將它表現得最好。水質指不同方法取得的水,有其利弊與適茶性,需知道如何選擇。器質指泡茶器、茶海、茶杯等器皿的材料,直接影響茶湯個性的發揮,需針對各種茶器會泡出怎樣的茶湯風格來選茶器。茶法一般指投茶量、水的溫度及浸泡時間要如何運用,是泡茶技藝的基本原理,了解之後就可通過練習泡出好喝的茶湯。

茶法是指根據科學、合理的考慮來設計的泡茶程序,與“流派”觀念沒有直接關系。當代大家流行采用“小壺茶法”(紫藤小壺茶法名稱爲:現代泡茶法。)來泡茶品飲,那是較完整觀念的欣賞茶的方法;但,並非說泡茶就非得用“小壺茶法”不可,這是其中一種風格與手勢;只要將茶葉份量、所需水溫、浸泡時間調整到適合當時的那個茶,不同風格的泡茶法一樣可冲泡出應有的好喝味道。

現今生活方式多有不同需求,可針對不同場合運用不同泡茶法來品茶、賞茶。下列介紹紫藤八大類泡茶法:一.小壺茶法、二.蓋碗茶法、三.含葉茶法、四.煮茶法、五.抹茶法、六.旅行茶法、七.冷泡茶法以及八.拉茶法。
 
 
一.小壺茶法



「現代泡茶法」是紫藤小壺茶法的定名,于1999年出版馬來西亞第一本茶書《約會中國茶》時,就將自1987年開始研發的茶法,提出茶具定位、二十一步驟的泡茶程序及名稱。

小壺茶法是放一次茶葉可多次冲泡,茶葉與湯每一次都必須分開的茶法,所以會預備茶海盛裝茶湯,如無茶海,確定茶杯有效用量足夠裝茶湯。

以下簡介茶法:

茶類

投茶量

水温

浸泡时间

绿茶

條索扁平如龍井按蓋杯的投茶量1/4滿。

低溫:75°C-85°C

每泡大約浸30至50秒。

青茶/乌龙茶

條索緊結如鐵觀音、按砂壺的投茶量1/3滿

中溫:85°C-95°C

條索緊結的,每次大約浸泡30至60秒。

 

條索松散如水仙,按砂壺的投茶量3/4滿。

中溫:85°C-95°C

條索鬆散的,每泡大約浸30至90秒。

红茶

條索緊細如滇红,按蓋杯的投茶量1/5成滿。

高溫:95°C-100°C

每泡大約浸30至50秒。

黑茶

普洱散茶按砂壺的投茶量1/4滿。

高溫:95°C-100°C

每泡大約浸30至50秒。

 
以下簡介泡茶程序:
步驟一 :準備茶具
步驟二 :準備水
步驟三 :開始泡茶程序
步驟四 :準備茶葉
步驟五 :賞茶、識茶
步驟六 : 溫壺、溫茶海、溫杯
步驟七 : 置茶入泡茶器
步驟八 : 第1道茶開始沖泡
步驟九 : 第1道茶泡好了,將泡好的茶倒入茶海
步驟十 : 倒掉溫杯水
步驟十一 : 提茶海分茶  
步驟十二 : 奉茶
步驟十三 : 品茶
步驟十四 : 第2道茶、第3道茶、第4道茶……的泡飲
步驟十五 : 品水
步驟十六 : 收杯
步驟十七 : 取茶渣
步驟十八 : 潔壺
步驟十九 : 清茶海、清品杯
步驟二十: 輔茶器歸位
步驟二十一 : 結束
 
二.蓋碗茶法



蓋碗的用法有兩種,第一:蓋碗茶法:當泡茶器(茶壺)用,第二:蓋碗個人泡飲法,當茶杯用。兩種用法在實施時,會有不同的蓋碗持拿法。

以下介紹兩種蓋碗茶法:



A蓋碗茶法:把蓋碗當泡茶器用即稱爲“蓋碗茶法”,其泡茶步驟與小壺茶法相同(參考小壺茶法)。什麽時候要用茶壺或蓋碗的造型,沒有一定規則,只需掌握到不同造型與材料會帶來的一些變化如:蓋碗造型口大,主要散熱快;蓋碗腹部圓又寬,置入長條形茶葉較方便;空間大也方便團形茶葉舒展身體。應考慮所需要的效果來選擇器皿,如瓷器泡茶會帶來高揚風格,陶或紫砂泡茶會帶來低沈風格。

B蓋碗個人泡飲法:用蓋碗來作爲個人泡飲工具,是一種采用“含葉茶法”的品茗法。泡茶步驟如下:把茶葉置入蓋碗,倒入熱水浸泡,邊浸邊喝,茶水不必分開(參考含葉茶法),直至把茶喝完。
 
三.含葉茶法



含葉茶法是茶葉與水不分開,浸泡一定時間、固定茶湯的濃度後,單次喝完,不再添加熱水的泡法,適合短時間泡飲如開會、一頓飯的時間。

欲達到上述效果,含葉茶法的茶水比例是:茶量(g數)爲水量(cc數)的1.5%,也就是水量(cc數) x 0.015 = 茶量(g數),舉例:泡茶器有效容量150cc x 0.015 = 2.25g茶葉,然後加入適溫熱水,浸泡10分鍾,待可溶性物質充分釋出,茶湯就會穩定在我們希望的濃度,稍微攪動一下讓其均勻即可浸著喝。

喝了幾口放在一邊,過一會再喝也不會覺得過濃,因爲已經從茶量做了適當的調整。
 
四.煮茶法



煮茶法是將茶葉置入水中,加熱烹煮一段時間,把茶湯與茶渣隔離,茶渣可棄掉,一次性品飲的喝茶法。

無論是冲泡還是烹煮,都需注意應采用安全的茶品,又,尤其是用于煮茶法的茶葉,在選擇時要更爲小心,因在烹煮時,茶葉內所含的物質在沸水裏非常容易被浸出來,劣質茶品中的農殘、重金屬、氟等負面物質同樣也會更多的溶入茶湯,故此,並非每一個茶皆適合拿來煮。

適合煮茶的茶品多爲收放很久的老六堡、老普洱,一來這些褪去了青澀寒涼、已轉化成溫熱茶性的茶,烹煮後有醇厚溫潤的湯感,回甘清甜;二來由于茶是緊的,煮一下可讓茶葉內含物充分釋出。其他種類茶品並不適合煮飲,煮後刺激感強烈,是寒性的。

煮茶時茶葉可直接投入壺中,不必裝入茶包袋,讓茶葉有足夠空間舒展身體,茶湯的湯感效果更完整。一般置茶量是采取茶少水多原則。煮茶器具可選陶、金屬、玻璃等都可以。

煮茶步驟:先准備好一個淨、不可有其他氣味的煮茶器(壺、鍋),以1g茶葉對100cc水量的比例來煮,水要用常溫水,加熱方式可用電爐、酒精爐、煤氣爐、炭爐不拘,但應用慢火煮,從頭到尾用小火,待茶煮得微微翻滾後滅掉火,不要讓茶湯有太大沸騰。蓋著壺蓋,讓茶停留在壺裏一會兒,然後把茶湯全數濾出開始品飲。
 
五.抹茶法



抹茶是采用覆蓋種植、蒸氣殺青、磨研成粉狀的一種綠茶,這種工藝主要爲了生産“可以連茶葉一起喝進去”的茶,故此成茶後磨成粉,喝時以擊打方式使茶粉与水混匀。

抹茶的炮制法称为点茶,如下:
備水-水溫約60°C~70 C °
水量約60CC
備具-茶匙一支,茶筅一支,茶碗(一人一個碗)
步驟:打開茶罐,用茶匙取2克抹茶粉放入碗內。加少許溫水入碗。用茶筅按照W的方向貼著碗底前後刷攪、打擊一會兒。再加一點溫水入碗,繼續刷攪、打擊,使抹茶與水完全互溶,拌入大量空氣形成濃厚泡沫。直接用碗飲用。(如要分飲,之前准備幾個小杯,倒入小杯分飲。)
 
六.旅行茶法



旅行茶法采用保溫瓶熱水來冲泡,裝一次茶葉可泡數道,主要目的是帶著便利茶具到了任何地方都可泡壺茶喝喝。此茶法像小壺茶法般依茶葉的屬性搭配適合材質的茶具,再調整茶量、水溫、浸泡時間來泡。

裝熱水時,將第一次熱水留在瓶中一會兒以達提溫效果,然後把水倒出來,第二次裝的熱水才要帶出去泡茶用。茶葉盡量選散茶而不是緊壓茶,即不需要太高水溫便可舒展開茶葉釋放味道的。泡茶時不必溫壺、溫茶杯,故浸泡時間要延長一點。

保溫瓶要找品質較好的,不然要泡茶時水都冷了,那多掃興。茶壺的出水、斷水效果要好,否則壺嘴滴滴答答一直流水也很難處理。

旅行茶法的茶具只需要茶葉、保溫瓶、茶壺、茶杯以及兩件布巾用于包壺包杯,茶海不必多拿了,有幾個人就帶幾個杯,用平均分茶法將茶分入茶杯即可。如果一人出門,就帶兩個可以裝入一壺茶的杯子,萬一臨時旁邊有人要喝,還有多一杯茶。包茶壺的布巾打開來可當茶席巾,包杯子的布巾打開後對折兩下,可當茶巾用。茶喝完了,茶渣留在壺裏,回去再清洗。
 
七.冷泡茶法



冷泡茶法,就是以常溫冷水來浸泡茶葉,隨即移入冰箱冷藏,故此浸泡時間比熱水泡的需久些如龍井需四、五小時,一般茶量少水量多,一定時間後拿出來一次性喝完的茶法。因茶葉在常溫及低溫中,內含物質會以十分緩慢的速度釋出,茶湯的苦澀度會降低。

不是每種茶葉都適合拿來泡冷泡茶,像一些緊壓普洱茶、球狀烏龍茶就不適合,茶葉會泡不開。如龍井、白毫烏龍、黃金桂、白雞冠較適合,這些茶葉舒展狀況較穩定,較容易控制茶湯風味。

冷泡茶法的用水,可直接用瓶裝礦泉水、過濾器的食用水或經煮過再攤涼的白開水。茶葉吸水後身體會膨脹,如果直接采用瓶裝礦泉水,要把水倒掉一點空出大約10%位置來放茶葉以及給它舒展。當地水質與氣候會影響茶湯的滋味,水質欠佳的要加多茶葉,氣候太冷的要延長浸泡時間。浸泡著茶的茶瓶不要過多搖晃,使其靜靜直立在冰箱裏。

若是瓶裝冷泡茶,可帶外出,喝時會吃到一、二片茶渣,可細細咀嚼一起與茶吞下;也可將茶渣濾出,茶湯盛裝茶杯裏再喝。

冷泡茶法若以600cc一瓶礦泉水來冲泡爲例,有效水量約540cc,加入3-5克茶葉,收進攝氏0-4度冰箱,浸泡4至8小時即可飲用;茶葉要散葉,不要裝入茶袋,茶袋空間太小難出味。從冰箱拿出來後要喝完,別再收回進去;沒拿過出來的,賞味期限约兩天,超過時間會慢慢變質。

茶叶名称

投茶量

冰箱温度°c

浸泡时间

龙井

 

5g

0-4度

4-5小时

黄金桂

4g

0-4度

5-6小时

白鸡冠

3g

0-4度

6-7小时

白毫乌龙

3g

0-4度

6-7小时

白毫银针

5g

0-4度

8-9小时

白牡丹

4g

0-4度

7-8小时

 
八.拉茶法



拉茶法是一種調飲茶法的名稱,先用紅茶泡出茶湯,加入煉奶和全脂淡奶,以冲擊方法使茶與奶拌勻來飲用。

紅茶一般用拼配工藝的紅碎茶,冲泡所得的茶湯風味要強烈一點,建議:500cc熱水浸泡3茶匙紅碎茶,6分鍾後濾掉茶渣,茶湯可預備做拉茶了。

拉茶做法:准備兩個大型空杯,第一個杯置入20cc煉奶和12cc淡奶,紅茶湯泡好了直接倒(約110cc)進奶裏,然後一手持著有液體這個杯,一手持另一空杯, 讓液體在兩個杯之間來回互倒數次,使茶達到冲擊效果,直至有濃厚泡沫産生,拉茶即完成,可倒入茶杯飲用。